La maionese di … Petronilla

Una maionese "alternativa"

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Chi era Petronilla? Una grande donna, la dottoressa Amalia Moretti Foggia, alla quale, se esistesse la riconoscenza, dovrebbero apporre sulla facciata di casa, una targa per il suo estro creativo in cucina e la sua grande professionalità medica. Nasce a Mantova nel 1872 in una famiglia di farmacisti e con un destino forse già segnato. Da piccola di ammala improvvisamente rifiutando il cibo fino a rischiare la morte. Il padre, farmacista non si arrende e prepara un decotto di erbe che salva la vita alla figlia. Svegliata si è con grande fame chiede subito il “vitel tonnè” suo piatto preferito e che sarà sempre presente come ricetta nei suoi libri, entrando così di prepotenza nel ménage gastronomico della borghesia. Si laurea in medicina, una delle prime donne in Italia, e si trasferisce a Milano, lavorando come medico fiscale. Nel 1902 sposa Domenico della Rovere e verrà poi assunta all’ ambulatorio di porta Venezia dove rimarrà per 40 anni, prestando attenzione sempre alle famiglie operaie ed ai poveri. Nel contempo il Corriere della Sera le affida due rubriche, una di medicina che tratterà con il pseudonimo di ‘Dottor Arval’ ed una di cucina con ‘Petronilla ‘ inventando tutto un mondo di contorno per essere sempre vicina alle interlocutrici. Ma arriva la guerra, il razionamento, le tessere, la fame e la miseria. Il suo estro la fa divenire una grande cuoca, dando vita a ricette povere di ingredienti ma sempre deliziose.

I suoi articoli settimanali vengono raccolti e pubblicati dalla casa editrice Sonzogno “ LE PERLINE DI PETRONILLA” Ho copiato e vi trasmetto la ricetta così come lei l’ha scritta della: MAIONESE DI PETRONILLA “Sospira l’una e sospira l’altra: “ Squisiti sono i pomidoro crudi con un giallo e sodo ponticello sopra ciascuno ma …. , Ultra squisita è un’insalata di varie verdure lesse, ma ….. Ma … come poterli preparare questi piattini prelibati e tutti quanti adatti anche ai tempi attuali, se tutti quanti esigono la gialla salsa maionese, e se la salsa maionese esige – oltre a uova, limone, e lunghissimi rimescolamenti – anche olio tanto, tanto, tanto ? Come fare ? Ebbene, si può. Con un solo tuorlo, un solo cucchiaio di olio, il succo di un limone e gli indispensabili rimescolamenti, si può presentare una salsiera colma di soda e squisita maionese purchè …. Si possieda un mortaio di marmo con il suo relativo pestello di porcellana o di legno. E se volete fare l’esperimento di questa maionese che di un solo cucchiaio intacca la bottiglia dell’olio …. Lessate una patata grossa quanto un grosso uovo; pelatela; pestatela e ripestatela nel mortaio; aggiungete un torlo d’uovo crudo, un pizzico di sale e con il pestello pestate e ripestate; unite un cucchiaio (uno solo) d’olio, e ancora pestate, pestate e ripestate; lasciatevi sgocciolare tutto il succo di un bel limone succoso, e pestate, e pestate, e pestate sino a che avrete ottenuto una pastella spumosa, levigata e soda… talmente anzi soda che (se la consistenza ne fosse eccessiva) dovete anche aggiungere un goccio d’acqua per ridurla alla giusta consistenza di una comune maionese. Provatela …a presto

Lorenza Di Liberto

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