Salse e conserve per insaporire i vostri piatti

Panza cuntenti, cori clementi, panza dijuna, nenti pirduna !”

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(immagine presa dal Web)

Antichi proverbi siciliani : Riccu si pò diri, cu campa lu so aviri.  Sparagnate la farina, quannu la cascia è china!”  Vi propongo due condimenti di vecchia fattura, avete mai sentito parlare della salsa di San Bernardo? Si tratta di un condimento con ingredienti insoliti e particolari, la ricetta risale alla cucina dei Monsù, legata ad una cucina ed ad un periodo di ricchezza e di grande splendore della nostra isola. È una salsa adatta per condire melanzane e carciofi sott’olio o anche per bolliti di carni o anche patate.

Salsa di San Bernardo

Dunque in poco olio fate dorare 100 gr di mandorle spellate e tritate con 50gr di mollica di pane, trasferite il tutto in un buon vecchio mortaio, pestatelo a dovere e versatelo poi in un tegame, nel quale aggiungerete alcuni filetti di acciuga salata, sminuzzata. Poi un bicchiere scarso di aceto, un cucchiaio di zucchero ed uno, raso, di cacao amaro fate cuocere per pochi minuti è appena fredda versate in barattoli di vetro, già sterilizzati, chiudendoli ermeticamente pronta all’uso per essere gustata negli inverni tiepidi di questa isola magica. 

Olio santo

Ovu ri un’ora, pani ri un iornu, vinu ri un annu”. Ricetta dell’ogghiu santu.… Diciamo subito che non si tratta del sacro olio che si somministra ai moribondi, ma é bensì un condimento per palati forti, che rende più arzilli ed efficienti. Da una bottiglia di buon olio vergine di oliva, toglietene un bicchiere e sostituitelo con pepe nero e pepe bianco in grani, peperoncino rosso, qualche foglia di alloro, due spicchi d’aglio e tre o quattro grani di camommo, il tutto sminuzzato. Aggiungete il sale e tappate la bottiglia. Dopo venti giorni potete utilizzarlo per condire insalate.

Continuo con i proverbi e vecchie ricette siciliane, non dimentichiamo che nel passato ci sono le nostre origini, origini di cultura, origini di carattere soprattutto, perché la nostra isola, culla di molteplici culture e di popoli, assorbiva geni, intelligenza, usi e costumi dei popoli che via via la dominavano. La nostra cucina è figlia del mondo, varia, eclettica, verace, unica. “Panza cuntenti, cori clementi,  panza dijuna, nenti pirduna !

Salsa verde

Salsa verde. Preparate quantità uguali di menta, basilico e prezzemolo. Lavate bene e a fondo le verdure e asciugatele, tagliatele grossolanamente e versatele nel frullatore, aggiungendo sale, pepe nero macinato, aglio e olio di oliva . Frullate fino ad ottenere una salsa liquida che conserverete in barattoli di vetro aggiungendo un filo di olio. Ottima per una spaghettata completando con ricotta salata. È ottima anche per carni o pesce, aggiungendo qualche acciuga salata, un poco di mollica di pane inumidita con aceto e un poco di zucchero, amalgamerei il tutto nel frullatore. 

Conserva di cipolle

“Un settembre cavuru e asciuttu, maturari fa ogni fruttu ⁃ cielu picurinu s’un chiovi oj, chiovi a lu matinu”. Estratto di cipolla In questo periodo abbiamo le cipolle più profumate e più buone, approfittatene per fare un estratto di cipolle, utile per il freddo inverno. È facile e veloce. Tagliate sottilmente le cipolle e mettetele in un’insalatiera con il sale (un pugno per ogni chilo). Lasciatele tutta la notte e poi fatele cuocere con un poco di acqua, fino ad ottenere una salsa densa e di un bel colore dorato, appena fredda versatela nei soliti barattoli già sterilizzati, chiudendo ermeticamente

di Lorenza Di Liberto

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