“U pitirri” minestra povera dal ricco sapore

Antica ricetta dei monti sicani

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” U PITIRRI ” è un piatto dell’entroterra siciliana, nasce tra le province di Caltanissetta e Agrigento, e sopratutto nelle aree solfifere, piatto povero ovviamente, fatto da farina di buon grano duro e finocchietto selvatico, erba che cresce spontanea ed in questo periodo. L’antica ricetta viene tramandata ed è tutt’ora tra le mani di due sorelle gemelle, nate nel 1935 a San Biagio Platani, sempre nel territorio sicano. In origine era preparata con farina di buon grano duro siciliano che veniva versato nella “quarara” contente già abbondante finocchietto selvatico in cottura. Era una ” arriminari” continuo con un paletta di legno, e dal basso verso l’alto, finché non veniva raggiunta la consistenza voluta, una crema non troppo liquida e né troppo densa, che a cottura ultimata veniva fatta saltare in padella con un soffritto di olio e cipolletta Bianca. Alla ricetta originaria, adesso vengono aggiunte le uova alla farina dando vita ad un cous cous, di colore tendente al giallo, e tutte le verdure di stagione che più vi piacciono. Perché il nome di PITIRRI? La ricetta intanto nasce e si tramanda nelle zone solfifere, infatti il PITIRRI è uno strato di zolfo che unito agli altri elementi prende il colore di giallo- verde, che è il colore del piatto finito. Io lo mangio come minestra e credetemi è un gran sollazzo.

Ingredienti • 1 kg di farina di semola di grano duro • acqua • 5 uova • sale q.b. • cipolla • finocchietto selvatico • verdura a scelta.

Iniziate impastando la farina di grano duro. Poi fate una conca e mettete le uova una alla volta, così da formare dei grossi grumi e continuate a impastare. In seguito, iniziate a frasculiare l’impasto poco alla volta, ovvero a far passare la pasta in un crivuliddo, un crivo, cioè un setaccio, in modo da ottenere dei granelli di pasta più piccoli da far cadere su un panno posto sotto. A parte tagliate le verdure scelte in piccoli pezzi e cuocetele insieme a sedano, carote e cipolle con un pizzico di sale in una grossa pentola con acqua abbondante, anticamente in una quarara. Quando le verdure saranno cotte, aggiungete gradualmente nel loro brodo la pasta ormai tutta sgretolata continuando a mescolare, cioè arriminare, fino a cottura ultimata. La maestria sta tutta nell’arrivare alla giusta consistenza, versando poco a poco l’impasto nell’acqua e rimestando di continuo con un cucchiaione di legno, sempre dal basso verso l’alto. Una volta pronto, potete servirlo più liquido tipo zuppa o continuare a cuocerlo in modo che sia più denso per poi farlo saltare in una padella con il soffritto di cipolla Io la mangio con verdure amare e finocchietto ed un pizzico di peperoncino. È un piatto da re… e poi riprendere e mantenere le tradizioni ci arricchisce.

di Lorenza Di Liberto

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